Приготовление молочного соуса

Описание

Приветствую, уважаемые читатели. Сегодня я расскажу увлекательный способ приготовления молочного соуса. Всем известен нежный и немного подслащенный вкус такого соуса, который добавлялся как к котлеткам в детском саду, так и сладкий к маминам блинчикам и оладьям.

молочный соус 

Иногда так и хочется разнообразить свои кулинарные изыски чем-то новым, или давно забытым старым. Вот в таких случаях и нужна данная подлива. Она с легкостью готовится из подручных продуктов и имеет множество видов и вариаций – сладкий и острый, со специями и с грибами, с сыром и орехами. С чем только его не делают. Его легко приготовить в срок, когда гости уже на подходе – время приготовления 10–15 минут. Как таковой, белый, он же молочный, соус, но с добавлением бульона, не является вершиной кулинарии и приготовить его может любая, даже начинающая хозяйка. Хоть заправка и крайне проста, она является основным соусом классической кухни.

Молочные соусы подаются и к гарнирам, обогащая их вкус. Приготовленный на основе молока, сливок или сметаны, он придает блюдам выгодные оттенки. А правильно подобранная подливка показывает профессионализм повара. Правильно приготовленная только добавит Вам чести. Соус без комочков и однородной консистенции можно считать абсолютным успехом. Если же избежать комков муки не удалось – можно процедить подливу через марлю или мелкое ситечко, или разбить в блендере.

Приготовление заправки крайне простое и быстрое, так что я даже не буду разбивать его на отдельные шаги.

На сковороде нужно обжарить муку в сливочном масле, но, главное так, чтоб не было комочков. Для этого муку на сковородку можно просеять через сито, так шансы получить неоднородную массу сводятся к минимуму. После чего вливаем в получившуюся массу горячее молоко, но ни в коем случае не кипящее – образуется тьма-тьмущая комков. Пока вливаем, нужно непрерывно помешивать. Один из важных пунктов, вычисленных мною, – мешать нужно деревянной лопаткой. Затем добавляем соль по вкусу, и правим 6–7 минут на среднем огне. Вот и всё, соус готов, можно подавать к столу. 

Нужно помнить, что такая подливка долго не живет, так что готовится он прямо перед употреблением. Хотя его можно заморозить, а потом снова подавать к столу, если растопить на водяном пару и прокипятить.

Ингредиенты

Все, что нам понадобится есть дома у каждой хозяйки или хозяина. Количество муки, молока и масла варьируется в зависимости от того, насколько густой соус нужен, способ приготовления же не отличается. Чуть позже я расскажу, к чему подходит жидкая, к чему густая, и средняя подлива. А пока что здесь ингредиенты для заправки средней густоты, если брать один стакан за 250 грамм, а одну столовую ложку за 20 грамм.

Думаю, не бывает так, чтобы дома не было сливочного масла или муки. Их нам понадобится совсем немного – пару ложек. С молоком будет уже посложнее – вдруг скисло или закончилось, всё-таки крайне расходный материал. Еще, вполневероятно, что на кухне, в каком-нибудь умном шкафчике, есть мускатный орех. Ну хоть чуть-чуть. Да и сахар с солью тоже где-то должны быть. Если не сахар, то хоть соль.

1. Масло сливочное – 2 ст. ложки.
2. Мука пшеничная – 2 ст. ложки.
3. Мускатный орех (необязательно) – 1–2г.
4. Молоко – 2 стакана.
5. Соль-сахар по вкусу.

Интересный факт про мускатный орех: если много его съесть – он может вызывать галлюцинации. Как говорится, и лекарство в больших количествах – яд.

Густой соус.

Приготовить густой молочный соус так же легко, как и обычный, средней густоты. Для этого нужно увеличить часть муки и масла, при этом уменьшив или оставив таким же количество молока. Получится примерно такая пропорция:

1. Масло сливочное – 2.5 ст. ложки.
2. Мука пшеничная – 2.5 ст. ложки.
3. Молоко – 1.5–2 стакана.

Густая подлива подходит для фарширования котлет и некоторых блюд из свинины и говядины. Иногда для вкуса добавляется зелень, мелко рубленные вареные грибы и специи. Напротив, жидкая используется в качестве подливы к разнообразным блюдам и гарнирам, иногда подаётся к фруктам и десертам. В таком случае можно добавить в соус ванилин или цукаты, тогда он будет похож на растаявшее мороженое и крайне понравится детям. Соус средней густоты используется для запекания мяса, рыбы и овощей, и придает им нежный молочный вкус.

А теперь, когда мы знаем основу – можно приступить к рубрике “эксперименты”. Добавляем в соус все, что душе угодно, главное не переборщить и правильно сочетать. В этом мы Вам поможем. Ниже описаны самые популярные рецепты молочных соусов, и что с ними сочетается лучше всего.

Молочный соус со специями.

Разновидностей заправки бесконечно много – каждый кулинар добавляет что-то свое, будь то гвоздика или даже вино. К примеру, подлива со специями. Добавки никак не влияют на количество ингредиентов, так что можно брать тот рецепт молочного соуса, который нравится больше всего.

Самые сочетаемые с соусом специи:

• Имбирь – дает приятную кислинку и сделает мясо немного мягче. Такое добавление более характерно для американской кухни.
• Мускатный орех, натертый на соус прямо перед подачей на стол, сделает его более сладким и ароматным.
• Кориандр, смешанный с подливой, раскроется в виде легкого запаха и вкуса аниса, отдаст всю пряность.
• Кунжут молотый придаст заправке, а вместе с ней и блюду, ореховый острый аромат.
• Корица отлично подойдет для сладкого соуса, или подливе к рыбе.
• Перец черный молотый добавит острый вкус.
• Куркума подарит подливе желтовато-огненный цвет и восточный аромат.

Полезно знать! Дешевые специи вряд ли сгодятся для красивых и дорогих блюд. Их придется добавить намного больше, чтоб хоть как-то ощутить их вкус и запах в заправке. Напротив, дорогих хватит и на кончике ножа, чтобы прочувствовать полную вкусовую гамму. Конечно, все зависит от производителя, насколько он добросовестный.

Молочный соус с луком и грибами

К мясу идеально подойдет подлива с луком и грибами. Есть варианты, когда используется один лук, или только грибы, но тогда стоит увеличить количество одного из них раза в два, чтоб не получилось так, что кому-то досталась дополнительнаячасть ингредиента, а некоторым нет.

Необходимые продукты:

1. Пшеничная мука – 2 ст. ложки.
2. Сливочное масло – 2 ст. ложки.
3. Молоко – 1 стакан.
4. Лук репчатый – 100 г.
5. Лесные грибы – 100 г.
6. Соль-пряности по вкусу.

Сначала требуется почистить лук, вымыть овощи, после чего грибы и тот же лук  мелко порезать. Затем обжарить их на сковороде до полного испарения влаги из грибов. Обжарить муку в сливочном масле. Влить горячее молоко, постепенно взбивая массу до однородной консистенции. Добавить грибы и/или лук, соль и специи по вкусу. Не бойтесь пробовать еще не готовый соус, это может значительно помочь, если он немного подгорел или в нем чего-либо не хватает. Готовить еще от 5 до 10 минут. Заправка для мяса готова. 

Сладкий молочный соус

Еще один вид молочного соуса — сладкий. Такой нежный и сливается во рту. Не знаете, чем полить пудинг, блинчики или чем начинить пирог — сладкий соус лучшее решение. Также, он подойдет к другим блюдам — к рыбе, к мясу и десертам. Главное — какого именно вкуса Вы хотите достигнуть.

Способ приготовления сладкой подливы на молоке настолько же прост, как и классической.

Ингредиенты: 

1. Молоко – 2 стакана.
2. Мука – 1.5 ст. ложки.
3. Сливочное масло – 1.5 ст. с ложки.
4. Сахар – 3 ст. ложки.
5. Ванилин – 1–2 грамма.
6. Корица – 2–3 грамм.
   (изображение 4)

Первый шаг – вскипятить молоко с сахаром, дать ему остыть. Второй – прокалить муку в масле. Третий – влить молоко, постоянно помешивая. Четвертый – всыпать ванилин и корицу. Пятый – ждать около семи минут, пока соус приготовится. Шестой – наслаждаться любимым блюдом с соусом.

Классический молочный соус (Бешамель).

Здесь я покажу самый старый и самый проверенный способ приготовления любимого соуса –  молочный соус Бешамель. Это универсальный соус подлива подходит ко всему, к чему Вы пожелаете.

Ингредиенты:

1. Пшеничная мука – 2 ст. ложки.
2. Сливочное масло – 2.5 ст. ложки.
3. Растительное масло – 2 ст. ложки.
4. Молоко – 3 стакана.
5. Соль-перец по вкусу.

Сливочное масло растопить, смешать с растительным. Постепенно, помешивая, всыпать муку. Затем медленно влить молоко, все еще помешивая. К полученной молочно-мучной массе добавить соль, и варить около десяти минут.

Если консистенция подливы должна быть более жидкой – добавьте еще немного молока. Если же нужен более густой соус – варите на медленном огне до получения нужной густоты.

Молочный соус с сыром

Для различных закусок и салатов используется сырно-молочный соус. Он подойдет и как заправка, и как самостоятельное дополнение. Для него понадобится чуть больше соуса, но это не проблема – сделать его легко.

Итак, что необходимо:

1. Готовый соус из молока – 650 мл.
2. Сыр, желательно твердый, – 100 г.
3. Сливочное масло – 60 г.
4. Бульон – 250 мл.
5. Молотый перец, соль – по вкусу.

В ковше первым делом нагреваем бульон градусов примерно до 50 по Цельсию. Но кипятить его не стоит, иначе при вливаниипоявят­ся образ­цы. Впо­следствии акку­рат­но влей­те в под­лив­ку, тща­тель­но пере­ме­ши­вая. Сыр необ­хо­димо мел­ко-мел­ко нате­реть на тер­ке. Если такой воз­мож­но­сти нет – измель­чить в блен­де­ре до прак­ти­че­ски одно­род­ной мас­сы. Добавь­те сыр в получен­ную бульон­ную мас­су. Смешай­те и разо­грей­те до пол­но­го раство­ре­ния сыра. Дай­те соусу остыть до ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры, после чего раз­бавь­те его топ­лен­ным теп­лым крестьян­ским маслом. 

Молочный соус с имбирем и чесноком

Еще один из про­стых, но вкус­ных вари­антов соуса – молоч­ная под­лив­ка с имби­рем и чес­но­ком, такой подходит к рыб­ным блю­дам. Она обла­да­ет неж­ным послев­куси­ем, пря­ным аро­ма­том и пикант­ной гор­чит­ю чес­но­ка. С рыбой такой при­прав­ка соче­та­ет­ся не хуже лимона.

Ингреди­ен­ты:

1. Пшенич­ная мука – 2 ст. ложки.
2. Сливоч­ное мас­ло – 2 ст. ложки.
3. Моло­ко – 2 стакана.
4. Имбирь (корень) – 20г.
5. Чес­нок – 2 зуб­чи­ка сред­не­го размера.
6. Соль и перец по вкусу.

Теперь при­сту­пим к при­го­то­в­ле­нию. Под­го­товь­те ингредиенты к исполь­зо­ва­нию: очи­стите имбирь, корень нате­рите, про­да­вите чес­нок спе­ци­аль­ным прес­сом. Затем разогрей­те сково­роду и на ней обжа­рьте муку в масле. После, вли­те туда же горя­чее моло­ко, посто­ян­но поме­ши­вая, чтобы не обра­зо­ва­лись ком­ки. Если они появи­лись, сто­ит про­гнать соус через сито или тщатель­но взбить мик­сером. Затем добавьте имбирь, соль, перец и чес­нок. Про­вари­вай­те  еще около трех минут и сни­мите с огня. Под­ли­ва для рыбы готова. 

Быстрые методы приготовления молочного соуса

Молоч­ные соусы сами по себе при­права очень быстро при­го­тов­ля­ются. Раз – десять минут и под­ли­ва гото­ва. Но когда вре­ме­ни в обрез нуж­но пом­нить, что уве­ли­че­ние огня на макси­мум не ускоря­ет процесс, а раз­ве что может сжечь под­ливу. В таком случае оста­ет­ся толь­ко переме­шивать, если оста­лись про­дук­ты. Хотя мож­но схит­рить, и доба­вить силь­ные при­прав­ы, чтоб пере­бить запах гари.

Думаю, Вам будет инте­рес­но узнать исто­рию изоб­ре­те­ния дан­ной при­правы. На самом ли деле такой фран­цуз­кий соус про­изо­шел из Фран­ции? Мно­гие рецеп­ты соусов, не толь­ко Фран­цуз­кие, берут свое нача­ло еще в Антич­ной Греции, когда стар­цы-кули­на­ры сме­ши­ва­ли моло­ко и муку, а иногда вме­сто муки использо­ва­ли яйца, добав­ля­ли туда спе­ции, а после пода­вали к столу.

Согласно одной вер­сии, Беша­мель был изоб­ретен мар­ки­зом де Нуан­телем, Луи Беша­ме­лем, кото­рый, раз­бо­гатев бла­го­даря сво­ей сообрази­тель­ности и зна­нию искус­ства, стал ближе к Людо­вику Четыр­надца­тому. Он, пре­крас­но изучив живо­пись и изде лия из дере­ва, все­гда давал коро­лю гра­мот­ные сове­ты по оформ­ле­нию двор­ца. Но при всем при этом, Мар­киз счи­тал сво­им при­зва­ни­ем кули­на­рию. Его с голо­вой захва­ты­ва­ло созда­ние экзо­ти­че­ских блюд, экс­пери­мен­ти­ро­ва­ние с раз­ме­ром и цве­том кушаний.

Со вре­ме­нем, Беша­мель стал лич­ным пова­ром Людо­ви­ка Четыр­на­дца­того. Кули­нару-искус­ствоведу было при­сво­е­но зва­ние мар­ки­за зам­ка дэ Нуан­те­ля. Работал он с утра до ночи – король любит вкус­но и часто перекусить. Такой аппе­тит Его Вели­че­ства при­ходи­лось уто­л­ять Мар­кизу, каж­дый раз при­ду­мы­вая что-то.Новейшее, чтобы угодить владыке. Бешамель не просто не любил отдавать указания, а сам участвовал в создании почти каждого кулинарного изыска к столу короля.
Таким способом, путем экспериментов был придуман соус. Но, как говорится, все новое – это давно забытое старое. Бешанель, как соус, был известен и ранее, в мелких провинциях. И только близость к королю дала ему отдельное имя и широкое распространение.
Это ложится в основу второй версии – маркиз только доработал уже известный рецепт, внес свое и распространил. Также, указывается, что придумал рецепт повар Пьер Ла Варенн, но названия соусу не дал.

Третья версия вообще доказывает, что соус совершенно не исконно французский, а был принесен из Италии семьей Медичи. Кстати, это подтверждает факт, что еще в древней Италии на столах присутствовала почти идентичная, в плане состава, приправа, с красивым именем “Бальзамелла”. Да и во Франции соус знали задолго до “изобретения” его королевским поваром. Еще Герцог Карл писал об этом в своем личном дневнике. Он назвал Бешамель счастливчиком и описал рецепт молочной подливы, которую подавал на стол вместе с другими явствами, и сокрушается, что соус, вопреки всему, не назван в его честь.

Но зато сегодня, будьте уверены, никто даже и не вспомнит об истории такого простого и вкусного соуса. Его просто готовят и добавляют в блюда. Такова судьба всех наиболее распространенных блюд сейчас. Вы будете знать чуть-чуть больше и когда поставите на стол сотейник с мясом под сливочным соусом, лукаво оброните несколько слов про историю, казалось бы, используемой во все времена заправки. К примеру, что сейчас для его приготовления не нужен мясной сок, а понадобится сметана или молоко, а некоторые любители особенно нежного вкуса готовят его на основе сливок, и добавляется он больше во второе, а не супы, как бывало раньше, столетия примерно четыре назад.

Во всяком случае, сейчас молочная заправка достойное украшение вашего стола и прекрасное дополнение блюдам. Приятного аппетита!