Холодные соусы

Остренькие, холодные соусы — отличный способ изменить и разнообразить вкус блюда. Использование соусов при подаче различных блюд очень удобно, так их можно приготовить заранее в большом количестве. Прохладные соусы идеально подходят для горячих блюд. Они не требуют подогрева в последнюю минуту и прекрасно сочетаются со всеми видами мяса, птицы, морепродуктами или овощами.

Ароматный соус – это всегда изысканное дополнение для любого основного блюда или закуски. В разных регионах и странах соусы подают к мясным, рыбным или овощным блюдам, ими можно заправлять овощные или фруктовые салаты, намазывать на бутерброды и пр. Для приготовления обычно берут самые простые ингредиенты.

Рецептура прохладных заправок также очень простая, но процесс создания может вызвать затруднения у начинающих кулинаров. Часто здесь требуется не только знания, но и творческий полет фантазии, позволяющий создавать удивительные оригинальные рецепты.

Рассмотрим подробнее несколько самых интересных рецептов и технику приготовления прохладных соусов. На страницах нашего сайта можно найти рецепт любой заправки, которыми дополняют рыбные, мясные или овощные блюда.

Какие соусы относятся к прохладным

Виды прохладных соусов 

К прохладным заправкам относятся те составы, которые не требуют приготовления на плите. Все ингредиенты просто смешивают или взбивают в определенной последовательности и пропорциях. Но создавать эти эмульсии нужно аккуратно, особенно если хозяйка хочет удивить гостей и использовать необычные ингредиенты.

Для приготовления прохладного соуса, сложного или простого, необходимо знать базовый рецепт. Существует несколько базовых рецептов, которые являются основой для создания множества необычных вариантов. Поговорим о них подробнее.

• Винегрет. Это универсальная холодная эмульсия из масла и уксуса, смешанная с другими ароматизаторами или приправами, широко используется при приготовлении салатов. Ее также можно использовать в качестве маринадов для мяса, рыбы или птицы, можно подавать с горячими или холодными блюдами.

• Заправка для салатов. Общий термин для всех прохладных соусов, которые предназначены для подачи в качестве приправ для овощных и смешанных салатов. К этой категории также относится заправке с яйцами, маслом, приправами и другими дополнительными ароматизаторами.

• Майонез. Классическая стабильная эмульсия из яичных желтков и масла с добавлением эмульгаторов или приправ. Используется для заправки салатов, в виде добавки к основным блюдам и для бутербродов на хлеб.
• Фруктовый соус. Используется для сладких салатов, но некоторые предпочитают его добавлять к мясным блюдам.

Приготовление прохладных соусов

Разнообразие прохладных соусов так же велико, как и горячих, то есть практически безгранично.
Их можно условно разделить на четыре группы:

1. На основе базовой французской заправки.
2. Из майонеза.
3. На основе вареной заправки.
4. Специальные составы.

Также очень популярны сальса и пюре.

Приготовить обычный прохладный соус очень просто. Нужно просто смешать все компоненты в нужной пропорции. Для получения более разнообразного спектра вкусов и ароматовнекото­рые компо­ненты могут быть заме­нены. При­го­тов­ле­ние каж­дой запра­вки к глав­но­му блю­ду не слож­ное, но тре­бу­ет ума, терпе­ния и немно­го мастер­ства.

Искусные холодные соусы

Вкусовые холод­ные соусы 

Слож­ные соусы зани­ма­ют важ­ное место сре­ди все­го раз­но­об­ра­зия запра­вок. Их осо­бен­ность в том, что пода­ют­ся только к горя­чим блю­дам. Кате­го­ри­че­ски не реко­мен­ду­ет­ся допус­кать пере­охла­жде­ния запра­вки в моро­зиль­ной каме­ре, это пол­но­стью изменя­ет уни­каль­ный аро­мат и насы­щен­ный вкус.

Раз­лич­ные зака­зы дают воз­мож­ность при­го­то­вить из оди­на­ков­ых ингре­ди­ен­тов совер­шен­но раз­ные по вкусу и внеш­не­му виду блю­да. Слож­ные эмуль­сии услов­но мож­но раз­де­лить на белые и крас­ные. Самы­ми вос­тре­бо­ван­ны­ми добав­лета­ми явля­ют­ся луко­вая, класси­че­ская сли­воч­ная, сме­тан­ная, беша­мель, томат­ная, кис­ло-слад­кая, боло­ньез, гриб­ная и др.

Приготовление сложных холодных соусов

К холод­ным блю­дам обыч­но добав­ля­ют слож­ные, соусы, обо­га­ща­ю­щие вкус и созда­ю­щие необыч­ный аро­мат. Для созда­ния слож­ных соста­вов исполь­зу­ют­ся базо­вые заправ­ки, к кото­рым добав­ля­ют раз­лич­ные ком­понен­ты и при­правы, что­бы изменить вкус и кон­систен­цию. Базо­вы­ми явля­ют­ся фран­цуз­кий, май­о­нез­ный и винегрет.

Это основ­ные из всех холод­ных соусов, кото­рый часто исполь­зу­ют в каче­стве заправ­ки к блюдам. Ком­понента­ми явля­ют­ся простые продук­ты: уксус, мас­ло или перец. Их смесь созда­ет очень неустой­чи­вую эмуль­сию, кото­рую можно ста­би­ли­зи­ровать с помощью спе­циаль­ных добавок. Соот­но­ше­ние мас­ла и уксу­са обыч­но состав­ля­ет 3 к 1, но можно изменять пропор­ции по сво­ему вкусу.

Глав­ное пра­ви­ло — необ­хо­ди­мо добить­ся балан­са мас­ла и уксу­са, это уси­лит вкус сала­тов. Тип использова­емых товаров так­же будет давать необыч­ные вку­со­вые вариации:

• Мас­ло можно исполь­зо­вать салат­ное, оре­хо­вое или оливковое.
• Уксус может быть яблоч­ный, мали­но­вый или бальзамический.

Раз­лич­ные тра­вы, такие как бази­лик, укроп, оре­га­но, так­же могут быть добав­ле­ны для созда­ния раз­лич­ных уни­каль­ных аро­ма­тов. Мож­но доба­вить уси­ли­те­ли вку­са, вклю­чая сахар, сое­вый соус, мед, фрук­то­вые соки и пр. Когда тре­буется более ста­биль­ная эмуль­сия, можно доба­вить допол­ни­тель­ные эмуль­га­то­ры: яйца или горчица.

Несколь­ко яиц, сва­рен­ных вкру­тую нуж­но про­те­реть через сито и доба­вить в эмуль­сию. Это назы­ва­ется эмуль­ги­ро­ван­ной фран­цуз­ской заправ­кой.
На осно­ве базо­вых соста­вов можно создать мно­же­ство раз­ных запра­вок для горя­чих блюд.

Сложные холодные соусы к холодным блюдам

Одним из самых популяр­ных слож­ных соусов для холод­ных блюд явля­ется май­о­нез.
Это доволь­но ста­биль­ный эмуль­си­он­ный состав, кото­рый исполь­зу­ет­ся в каче­стве заправ­ки для сала­тов или нама­зок для бутер­бро­дов. Он недо­рогой, вкус­ный и ста­биль­ный, пото­му что обыч­но добав­ля­ют допол­ни­тель­ные эмуль­га­то­ры или лецитин.

Май­о­нез можно ком­бини­ро­вать с мно­же­ством ингре­ди­ен­тов, что­бы полу­чить целый комплекс раз­лич­ных вку­сов и ароматов. Его можно при­го­то­вить с исполь­зо­ва­ни­ем раз­лич­ных видов масел и аро­ма­тизи­ро­ван­ных уксу­сов, это при­даст соста­ву раз­лич­ный непо­втори­мый вкус и запах. А добав­ле­ние раз­лич­ных про­дук­тов, таких как сме­та­на, йогурт, хрен, чес­нок, позво­лит каждый раз создать все боль­ше новых уни­каль­ных рецептов.

Холодные соусы – рецепты

РецептыХолодцев

Предлагаем рецепты холодных заправок и соусов. Особенно интересны рецепты сложного охлажденного соуса.

Сов хрен-уксус

Вкусный и полезный состав, который можно хранить в холодильнике несколько месяцев.
Ингредиенты:

• хрен 100 г;
• сахар 10 г;
• соль 5 г;
• уксус 1 ложка (9 %);
• вода 20 мл.

Хрен промывают, а затем чистят ножом или овощечисткой. Таким образом, кожура снимается тонким слоем. Далее смешиваем воду, уксус, сахар и соль. Ждем, пока не растворится соль и сахар, затем добавляем тертый хрен и перемешиваем. Отличная заправка для мясных и рыбных блюд.

Соус винегрет

Базовый рецепт, на основе которого можно приготовить любую заправку.
Ингредиенты:

• измельченный лук порей 1 столовая ложка;
• винный уксус 1 ст. ложка;
• дижонская горчица 1 ч. ложка;
• оливковое масло 2 столовые ложки;
• соль и перец по вкусу.

Все компоненты помещают в банку и немного встряхивают несколько минут.

Соус майонез со сметаной

Соус с майонезом и сметаной

Если классический майонезный соус кажется слишком тяжелым, попробуйте рецепт более легкого и сладкого состава.
Ингредиенты:

• 2 яичных желтка;
• рафинированное масло 200 г;
• лимонный сок 1/2 чайной ложки;
• сметана 2 столовые л.;
• по вкусу соль и перец.

Берем майонез из расчета 300 г на порцию готовой заправки, а в конце добавляем сметану и пряности.

Тхинный соус

Насыщенный острый чесночный вкус усиливается ароматом поджаренного кунжута.
Для приготовления маринуем чеснок в лимонном соке и процеживаем. Добавляем тахини, соль и тмин. Далее миску со смесью помещаем в ледяную воду и тщательно взбиваем до загустения. Для усиления вкуса можно добавить пряные травы.

Домашний соус песто

Это вкусный итальянский продукт, который нравится всем, кто его попробовал.
Ингредиенты:

• 3–4 веточки базилика;
• сосновые почки (порошок) 2 стол. ложки;
• пармезан 50 г;
• тертый сыр 30 г;
• чеснок 1–2 зубчика;
• соль 10 г;
• 50 мл. оливкового масла.

Зелень моем и мелко режем, затем смешиваем порошок с тертым сыром и маслом, добавляем соль и чеснок.

Мятный соус

Мятный холодный соус

Используется в основном для мяса.
Ингредиенты:

• мята 40 г;
• кориандр 40 грамм;
• белый винный уксус 1 ч. ложка;
• сахар 1 ч. л;
• сок половинки лимона;
• соль по вкусу;
• масло 100 мл;
• вода 25 мл.

Все компоненты смешиваем в блендере до однородной массы.

Кисло-сладкий соус на йогурте

Используется для мясных блюд.
Ингредиенты:

• вода 200 мл;
• кетчуп 100 мл;
• уксус 100 мл;
• сахар 100 г;
• картофельный крахмал 1⁄2 столовой ложки;
• соль по вкусу;
• перец горошком 1 шт.;
• специи.

Если необходима большая порция, то увеличиваем сахар 250 г и удваиваем все компоненты. Крахмал разводим в 1 ст. ложке воды и оставляем набухать. Все комоненты смешиваем и нагреваем в кастрюле до загустения. Храним в холодильнике несколько дней.

Заключение

Приготовление холодных соусов доступно любой хозяйке. Несложное приготовление любых холодцев все больше интересует хозяек и владельцев ресторанов.

Многие делятся рецептами холодцев в чатах и на страницах соцсетей. Интересные рецепты для любого холодного соуса можно найти на нашем сайте.